问：红糖为什么颜色不同？红糖是颜色越深越好吗？
答：红糖属于非分蜜糖，一般应采用尽可能保持蔗汁有益健康的成分的工艺制取。但其色泽深浅，视觉感官差异很大。至于原因主要表现为：
1、红糖颜色受水分含量影响最大；相同的红糖在水分含量高于5%时如果呈现棕红色的，如果将水分烘干到1%则呈现橘黄色，颜色明显变淡。
2、取决于甘蔗的品种和品质；不同甘蔗品种含有的氨基酸成分不同，而不同的氨基酸在红糖熬制过程中与蔗汁中的还原糖发生美拉德反应的程度不现，会产生不同的颜色和香味。
3、受煮炼温度、压力及PH值等物理化学因素的影响；温度越高时间越长颜色越深；真空浓缩熬制的红糖颜色比常压熬制的颜色要淡；相同熬制条件下，PH值高的红糖颜色会更深一些。可以说红糖呈现浅黄、橘黄、金黄、黄褐色、红褐色、深褐色都是正常的。
4、在储存过程中，因接触空气而发生的氧化作用，及内部多种成分相互作用而发生的缓慢美拉德反应，也会使得颜色变深。这也是所谓老红糖颜色往往较深的原因。
由于红糖颜色受诸多因素的影响，因此其功效和颜色深浅没有直接的关系。特别是目前流行的烘干型红糖，其具有含水量低、易于保存和使用、不容易变质并能更好的保留影响成分而大受欢迎，而其颜色就较普通红糖淡的多，但这并不影响其优秀的品质。同样颜色的红糖，如果其颜色的增加仅通过高温熬制得来，更多的是糖类焦化产生的焦糖的颜色，对产品品质的增加没有任何的益处；但如果是通过温度控制增加美拉德反应产生的类黑精使颜色变深，则对红糖有更多的功效作用。
因此不能仅仅以红糖颜色的深浅来判定红糖的好坏，深颜色的红糖有可能品质不好，而浅色的红糖有可能品质会更好。在购买的时候尽量选择一些品牌红糖来饮用，而不是仅以颜色或价格来判定。
问：请问为什么红糖放置时间久了颜色会变深？有人说这种是老红糖，效果比新红糖好，这种说法有道理吗？
答：因为沪生堂多年来虽然一直致力于红糖的研发，但老红糖这个问题我问了一下团队的小伙伴们还真没有单独研究过，因为考虑到红糖作为食品还是有保质期要求的，放置二三年的红糖确实不太放心用于市场销售。
不过好在合作伙伴香港赛特皮肤研究中心在研究红糖对皮肤的功效时曾对老红糖的问题进行过专门的研究，以下是根据他们提供的研究数据加上我个人理解整理出来的，兹供参考。
1、红糖如果要放置较长时间，对红糖的存贮环境是有要求的，过高温度、环境潮湿等均不利于红糖的长期保存。（注：红糖一般要求贮存环境不能超过38℃，环境相对湿度不能超过70%；如果是长期存贮红糖的话，环境要求还要高些。）
2、红糖长期存放，颜色确实会变深。原因主要是红糖中的葡萄糖和果糖与红糖里的游离氨基酸发生美拉德反应（亦称非酶棕色化反应或非酶褐变反应）、 红糖中含有的多酚类物质的缓慢氧化、其它有机物及无机物（例铁元素）的氧化反应、水分增加后的视觉感应等，总而言之是多方面且比较复杂的综合原因。
3、红糖长期存放后，化学成分会发生一些变化，主要表现在蔗糖分略有下降，减少1%左右（蔗糖分解成葡萄糖和果糖）；同时还原糖分（主要是葡萄糖和果糖）略有增加，增加0.6%左右；二者之间少掉的部分还原糖应该就在美拉德反应过程中消耗掉了。
4、红糖长期存放后，风味会发生显著变化。新红糖的清香或蜜香味逐渐消失，挥发性气味逐渐减少。但冲泡后会有一种不同于新红糖的特有风味（不知道他们研究美容的咋什么都敢吃J，记录上有人说有点酵素的味道）。
5、红糖长期存放后PH值会变小，也就是说会变酸（红糖本身就是弱酸性的）。好在也仅仅是弱酸性，如果不用仪器测量，口感并不是太明显，只是饮用后嘴巴的后味会有些发酸。
6、红糖长期存放后水分会增加，红糖基本上是100%溶于水的，因此具有较好的亲水性，在长期放置过程中吸收环境中的水分也是很正常的。但在温度不超过25℃、环境相对湿度30%以下时，红糖基本上不吸潮甚至还可能失去部分水分（老大，就是低温烘干好吧）。
7、由于红糖的营养成分很高，微生物极易繁殖而导致变质，因此在家庭贮存中不要超过3年，且在饮用前必须进行感官检测（有发霉、化水、有异色、有异味等均不可以食用），同时要用锅煮开10分钟再食用，以减少可能对身体的损害。
结论：关于长期存放的红糖（老红糖）对人体的功效到底是更好还是更不安全，在此我不做评价，仁者见仁智者见智吧。不过看到他们的研究数据后，我认为沪生堂有必要作为一个课题继续研究下去，如果开发一款更安全的老红糖应该也会有不少拥趸吧。
