从做面包的角度来回答一下这个问题吧。因为最近做的全麦面包比较多，而且也习惯在面粉中自己添加一些全麦材料了。
首先，全麦面粉，并不是一个很复杂的概念，原理上，小麦粉中含有麦麸成分，就可以被称作全麦面粉了。只是比例是多少，包含麦麸的加工方式，可能会有不同。有回添的（如果你题中的“掺”是这个意思的话，其实是可以接受的生产方式），也有整粒研磨的，各有效率和成本上的考量吧。
了解到这一点，需要我们注意的，我觉得主要还是，如果要直接购买名称里含有“全麦”概念的面粉，最好选择正规渠道正规品牌就可以，因为麦麸容易滋生病虫之类，所以生厂商的加工卫生管理能力很重要。
另一方面，全麦概念的面粉，也可能在面包制作中带来另外的问题，那就是自己在家做面包会有发酵或者面筋方面的难度。于是，有些面粉品牌也考虑到这一点，所以的确会添加一些改善这种状况的改良剂——是否在意这一点，需要自己看一下产品成分。
我使用过的全麦面粉（国内外都有），几乎每种性能都不同（不同的加工深度和麦麸比例，会造成全麦面粉的不同），做起来的难易程度也都不同：有的麦麸很粗，有的麦麸很细，有的有改良添加的，有的没有添加，有的吸水性很好，有的几乎很干很难成团……
所以，正规品牌的全麦面粉，问题不在有没有统一标准的真假，而是有大不同，要选择合适自己需求的。
基本上，如果不是特别严格的要求，全麦面粉要有好的口感，大部分人还是要添加小麦粉一起使用的。就算从健康角度，也不是全麦程度越高越好的。我现在的一个习惯是，自己配置全麦粉。
我尝试做过一个面包，按照一个完整小麦的成分比例，还原配置全麦面粉：胚乳占83%（就是我们通常的小麦粉部分），麸皮15%，小麦胚芽2%。后两者，市面上也都有单独出售，我在家也是常备的。
坦率说，从制作难度和口感来说，效果还不错呢。但也怀疑大多数人是否能够接受啊。所以，我会建议朋友们，参考这个比例，根据自己适应的口感和对粗粮的消化吸收能力，当然也包括这样无糖无油全麦面包的制作经验，来设定自己可以接受的全麦比例。
实际上，将麦麸调到3-5%，也已经不错了。比如这个面团：
这是一个加了5%粗麦麸的酸奶面包，口感更好接受了，难度也更小了。
好啦，暂时想到的就这么多，希望我的回答对你有帮助啦；也可以到我的专栏《面包小学徒》，或许还有些关于全麦面包的实验和配方，可以供你参考。：）
