恰好比较喜欢酸口，平时也比较留心各种醋的配方，可以总结一下。
食用醋制作的工艺大门类上就是两种：勾兑醋和酿造醋。勾兑醋就是高纯度乙酸兑上纯净水，有一些在加上一些香料中和纯醋酸的生涩口感。因为是工业化的产物，优点就是便宜，一般家里不会用来的食用，最多用来腌制咸菜之类，甚至用来清洁卫生。这种没啥可说的。
酿造醋的品类就比较多了，这也是大家日常食用的醋品。酿造醋原理就酿酒差不多，本质上是一种的糖化反应，把原料的糖分发酵成乙酸。注意一下这里提到的糖是有机物的总称，包括多糖：淀粉，二糖：果糖蔗糖，还有单糖葡萄糖等。原则上只要要是含糖量的比较多的谷物果实都可以用来酿醋。所以原料的大的种类来分，所以可以分为谷物醋和水果醋。谷物醋的原料一般是高粱，糯米，麦麸，大米等等，中国这边传统的食醋几乎都是谷物醋。水果醋欧洲那边西餐用的比较多一些，主要是葡萄和苹果等。这跟各地酿酒工艺比较一致，可能最初的醋就是酒酸了发现的。接下来展开说一下这两种醋。
中国的谷物醋根据发酵的原料和曲种（曲种可以理解成生物催化剂，类似酵母），粗略可以分成几个大类：高粱加大曲的陈醋家族，糯米加小曲的香醋家族，麦麸加药曲的麸醋家族，大米或者糯米加红曲液态发酵的红曲醋家族，还有用大米发酵成的米醋家族。陈醋和香醋是名气最大的传统醋，分别流行在北方的中原地区和江南地带，也跟当地人喜欢高粱酒和糯米酒特点吻合。麸醋主要在川渝陕中地区，红曲醋主要流行在闽南两广地区。米醋相对比较新一些，因为香味和色泽清淡，衍生品最多。
陈醋是北方人熟悉的调味品了，对他们来说醋就是特指陈醋了。一般来说只要配料表里面有高粱和大麦的醋都是标成某某陈醋，当然这个不绝对，只能说绝大多数大品牌都这样标的。陈醋的特点是味道非常霸道，味道很重。陈醋家族里知名度最高的当属山西陈醋了。山西陈醋是地理标志产品，可不是谁家的陈醋都能叫山西陈醋的，必用符合国家特定的标准，而且只能是在山西的一块地界出品的醋才能叫做山西陈醋。一般的酿造醋需要遵守的国标是GB/T 18187 ，而山西陈醋的国标是GB/T 19777，买的时候只要认准这个国标就不会错。比较知名的品牌有水塔，东湖，宁化府等等。山西陈醋一般用高粱为原料，大麦，豌豆等作曲，加盐调节，味道特别醇厚，够酸。适合北方的面食，占饺子啥的。因为独特的香味太浓郁了，不太适合一些凉菜和炒菜，味道会喧宾夺主。
天津独流老醋也可以算在陈醋家族里面。独流醋在京津一代非常知名，但是在京津地区之外的地方名气不大。但是独流老醋也是地理标志产品，有自己的国标GB/T 19461，从国标编号来看比大哥山西陈醋还早一些成为国家标准呢。喜欢拉上醋届的两个老大，自称是中国大三名醋。原料上高粱，黄米（也叫黍米）和大米，用小麦，豌豆等作曲，固态发酵。这里可以看到原料和曲种跟山西陈醋非常接近，所以就给他算到陈醋家族里面。因为原料中有黄米，味道比山西陈醋淡了一些，多了一点甜味。个人感觉独流老醋有点兑了水加了糖的山西陈醋，有点淡。据说天津那边喜欢用来蘸河鲜和海鲜，我自己用来拌面蘸包子饺子也都挺好吃的。
香醋家族就是江南地区的本命醋了，配料表里面有糯米和小麦的就会标称某某香醋，同样不绝对，但是大品牌大都准守这个原则。香醋有一股独特的香味，比陈醋的味道柔和一些，口感发甜。香醋里面最知名的就是镇江香醋了，影响力和流传度跟山西陈醋并列前二吧，各种版本的名醋排名，是一定有要把他俩发在前两名的。镇江香醋也是地理标志产品，国标是GB/T 18623，知名的品牌就是恒顺了。原料在糯米，用大米麦麸等作曲，加上盐糖，固态发酵所得。淮扬菜需要酸味的时候都喜欢蘸镇江香醋，比如镇江肴肉，小笼包之类。感觉拌面也不错。
麸醋家族的名气比陈醋和香醋家族差一些了，用麦麸作为主要原料发酵的，很多知名的调味料品牌都没有麸醋这个品种，只在比较小的范围里面流行。麸醋家族最有名气的就是四川保宁醋了，随着川菜在全国范围的流行，保宁醋的在全国范围内有了一定的知名度，比上面的独流老醋还要大一些。人们常说的四大名醋，就是镇江醋，山西醋，保宁醋和接下来要提到的咏春醋。但是保宁醋并不是国家地理标志产品，也没有属于自己的国标了，但是有自己企业标准Q/BNC0001S。保宁醋主要用麸皮为原料，用中药制作曲，固态酿造，所以口味很独特。我这里能买到是哪个红色大肚子瓶包装的保宁醋，配料表里并没有提到中药的名字。保宁醋又一股很特殊的香气，酸味比较淡，用来蘸包子饺子不是很好吃。据说是川菜必需品，和四川火锅，酸辣粉等是绝配，等我试过之后再来更新。
红曲醋家族是大米或者糯米加红曲霉液态发酵的一种醋，风味都非诚独特。红曲醋在闽南和两广的港式茶餐厅里面特别流行，好多粤菜馆里都能看到一种红色的醋，就是一种红曲醋。红曲醋家族最有代表性就是福建咏春老醋了，是流传度很广四大名醋之一。这里能看到这个版本的四大名醋就是一个家族选了一个代表，独流醋尽管是国家地理标志产品，由于跟山西陈醋太接近了就没能入选，所以这个版本四大名醋还有一定道理的。咏春老醋也是地理标志产品，有自己的国标GB/T 26531，原料就是糯米和红曲，用不太常见的液态发酵制作，又加了白砂糖盐芝麻调节口味。咏春老醋在闽南地区之外不是很流行，我这里的超市里也买不到，也不知道味道是什么样子。乌镇那边比较流行的一种玫瑰红醋应该也是也是红曲醋家族一员，配料表上就只有大米，口味跟下面提到的大红浙醋很像。
提到红曲醋家族不得不提到就是大红浙醋了，在各种粤菜馆看到那种红色醋就是大红浙醋。大红浙醋的在全国范围的知名度可能要比咏春醋保宁醋独流醋都要大一些！几乎所有的调料大品牌，比如李锦记，万家香，金兰，珠江桥，八珍等等都有大红浙醋的产品，流行度非常高，口味也跟红曲醋差不多。但是问题是他们的配料表上赫然写着米醋和食用红色40号（也叫萝卜红）！换句话说就是用米醋和色素香料勾兑出来的，只能算是米醋的衍生品吧。关于大红浙醋的传闻很多，有一种说法是天津原产，本来叫做淅醋，后来误传成了浙醋。我对这种说法比较存疑，因为天津地区似不流行红醋，反而在粤菜港式茶餐厅中比较流行，源自闽南的可能性要更大一些。而且在一些超市里面见到过一种叫天津浙醋东西，配料表上有高粱，小米，黍米和麦芽糖，和天津的独流老醋一样，而且也不是红色，怀疑这种说法是吧天津的浙醋和大红浙醋给弄混了。感觉上大红浙醋应该是类似玫瑰红醋，就是米醋酿造的时候融入了咏春醋的红曲发酵工艺而得到这种红色的醋。遗憾的事，大红浙醋并不是地理标志产品，没有自己的国标或者企标，所以也不知道什么才是正宗的大红浙醋了。有人知道话，也希望大家留言告知一下。
最后来说一下米醋家族吧。配料表里只有大米，没有高粱或者糯米，就说自己是某某米醋了，但是米醋衍生品太多了，所以名字也是五花八门的。米醋一般是淡淡的黄褐色和微弱的米香，几乎没有特别的香味，但是又不像勾兑醋那么刺鼻，非常柔和。米醋在历史上没有特别流行，所以没有地理标志产品了。好处是酿造工艺上没有传统的包袱需要维持，被改良了过很多次，成本就会低一些，反而更加流行。而且得益于米醋清淡的香味和颜色，很适合在此基础上加上各种香料和色素，成为新的口味醋。比如一些米醋生产过程加了活性炭去色，完全透明，会自称自己是某某白醋，比如上海白醋。在米醋里加上焦糖色，就会自称自己是某某乌醋或者某某黑醋。还有在米醋里加上糖和焦糖色，就叫做添丁甜醋，还有什么凉拌醋啊，康乐醋，保健醋啊，都是米醋加香料和色素，仔细这些醋的配料表，好多直接就写着米醋和各种香料和色素，直接用的成品米醋为原料，连大米这一步都省略了。
我了解的国产醋主要就是这些了，购买正宗山西陈醋，镇江香醋，保宁醋，咏春老醋，独流老醋，只要认清执行标准就好了，他们都有自己独特的标准，以区别于其他的酿造醋，所以执行标准一定不是GB/T 18187。值得注意的是，不要只看牌子，比如恒顺陈醋就不是正宗山西陈醋，同样的道理，水塔香醋，东湖香醋也不是正宗的镇江香醋，这里不是说他们不好，只是不正宗。米醋大红浙醋就按照大牌子买，或者自己习惯口味买就行，没有特别的讲究，认准执行标准是标准GB/T 18187，别买成勾兑醋就好了。
过几天有机会再把水果醋的内容补上。主要是说想意大利的黑醋和法国的香品醋。
