腌鸡蛋的学问
腌蛋又称咸蛋、盐蛋、味蛋等，是一道城乡民众爱吃的简单食物，具有悠久的历史，品质优良的腌蛋具有鲜、细、嫩、松、沙、油等特点。腌好的鸡蛋一般煮（蒸）熟即可食用，熟制腌鸡蛋切开断面，蛋白质地细嫩，蛋黄细沙，周围有露水状油珠，味道鲜美。
腌蛋方法各家不同，含有盐的水、黄沙、泥巴、面糊、白酒等，当然各种方法都离不开花椒大料等香辛料，有的还加辣子等调料。鸡蛋腌制可增色、浓香、提味、去腥、防腐，改善口感。
腌鸡蛋滋味虽好，但有人会担心腌鸡蛋营养流失？下面就带大家一探究竟。
腌鸡蛋有营养吗？
研制过程，主要是食盐进入蛋清蛋黄、破坏蛋白质或脂蛋白结构的过程，并未发生其他反应，因此仅仅增加了食盐、减少了水分含量，对蛋本身营养的影响有限，甚至因为水分的相对减少，其他营养素含量有增加趋势。
1、腌鸡蛋几乎含有人体必需的所有营养物质，如蛋白质、脂肪、卵黄素、卵磷脂、维生素和铁、钙、钾，因此被人们称作“理想的营养库”。
2、腌鸡蛋还有其他重要的微营养素，如钾、钠、镁、磷，特别是蛋黄中的铁较高（7毫克/100克）。婴儿食用鸡蛋可以补充奶类中铁的缺失，想要皮肤红润光滑也不能缺少铁元素的补充。
3、腌鸡蛋富含蛋氨酸，而谷类和豆类都缺乏这种人体必需的氨基酸。所以，将鸡蛋与谷类或豆类饮食，同时摄入腌鸡蛋，能提高后两者的生物利用率。
4、腌鸡蛋中的蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用，蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生。还可提高人体血浆蛋白量，增强肌体的代谢功能和免疫功能。
5、腌鸡蛋富含硒元素，适量吸收硒元素能够有效预防癌症。
因此，我们可以得出结论：鸡蛋在腌制过程中营养损失并不大，鸡蛋有的腌鸡蛋都有；鸡蛋没有的（风味、咸味…），腌鸡蛋有。
鸡蛋在腌制过程中为什么会出油呢？
蛋壳的主要成分是碳酸钙，外观看是密闭的，实则上面约有 8000个微孔。自然状态下，这些微孔被蛋壳表面的胶状物所封闭。经过清洗或者在水中浸泡，这层胶护膜被破坏，盐就可以自由往蛋的内部扩散。
蛋黄主要由脂质、蛋白质和水构成，其中油脂被包裹成一个个分散的“脂蛋白颗粒”，均匀分散在水相。鸡蛋腌制过程中，钠氯钾等离子进入蛋清蛋黄，使得蛋黄中水分减少，脂蛋白结构破坏，脂蛋白锁住的脂质（色素、油等）释放出来、颗粒变小；蛋清变成成水状，水分含量并未太多增加。
蛋黄颜色由其中的色素浓度决定，色素溶解于油脂中，未腌制的时候，这些油脂被蛋白所包裹，要“透过”蛋白层才为我们所见。经过腌制，油脂从脂蛋白颗粒中跑了出来，填满了脂蛋白颗粒的缝隙，相当于“被色素染上了颜色的油脂包裹了脂蛋白颗粒”。另外，腌制过程大大减少蛋黄中的水分，相当于增加了色素的浓度，使得看到的鸡蛋黄流油红亮。
因食盐摄入的问题，低钠腌制成为流行，前提是不能腐败（>盐水浓度7%，一般10%即可，为了加快腌制速度可加大用盐量、升高温度（高温也会大大促进钠离子对脂蛋白的破坏能力，所以咸蛋被煮熟，会有更多的油脂被释放）、改变气压、氯化钾替代部分氯化钠等）。
但要注意，腌鸡蛋虽好吃，但也不要贪多哦。在平时生活中食用咸鸡蛋之类的腌制食材要注意适量，不可长期食用，也不建议一次性食用过多，否则对人体健康有不利影响。
