那一夜，就是这一片骨骼惊奇的卤牛肉，阿饭制作的卤牛肉征服了在场的所有亲戚。我也因此声名在外！
牛肉筋络分布均匀，切面天花板！入口酱香味浓郁，吃起来有嚼劲、有肉香、淡淡的香料味！绝了！！
现在每个月都会做1-2次的卤牛肉
从那以后，阿饭经常被亲戚催更制作卤牛肉。时不时就在群里Q一下我，被人惦记的感觉真好。但是以前制作卤牛肉使的是野路子，成品会不太稳定（比较随心所欲）
这段时间“拜师”了老饭骨，跟着制作大师级别的卤牛肉。不得不说，大师制作卤牛肉的方法更完善、更合理。
阿饭根据自身理解，也将老饭骨的配方和制作方法进行了优化调整（更适合普通家庭制作、牛肉的本香更足）主要优化的是减少各类香料的使用，老冯香料使用量实在太高了，尤其是白芷（老饭骨的评论区看到部分反馈发酸发苦）
如果你也喜欢持卤牛肉，跟着阿饭学起来吧！
牛腱子肉、香料（小茴香、八角、香叶、白芷、花椒、白扣、陈皮、辣椒干、小米辣根据喜好）老姜、蒜瓣、大葱小葱、黄豆酱、冰糖等等。。
食材香料的准备也是提供一个参考，可以根据各自的喜好添加、减少用料，并没有固定。
牛腱子这个部位运动量大，肌肉发达。以瘦肉、肉筋、筋膜为主，脂肪含量少，肉质紧实，这是制作卤牛肉的上好部位。牛腱子里的筋膜和肉筋在卤制过后，纹路清晰规则，切面非常的漂亮。
腱子肉是牛膝关节往上大腿上的肉，腱子肉又分为牛前腱（三花趾）和牛后腱（五花趾）
前腱位于牛前腿上部，脂肪含量多，内部有三条筋膜贯穿。因筋膜较少，肉质细腻嫩滑，适合打边炉或者炒制。
后腱位于牛后腿上部，此处是牛最主要的承重的部位，瘦肉含量多，脂肪少，内部有5条筋膜贯穿。因筋膜较多，口感偏硬，最适合拿来进行卤制。
无论是三花还是五花，因为量少，这两个部位都非常抢手，需早起或者提前预定。关于如何区分两者，最好的建议就是咨询摊主。
后面我发现还是用腱芯效果最好，制作出来100%成功，给力
在腌制之前，我们需要将牛肉进行改刀泡水，主要是为了去除腱子肉身上的血水，这是腥味物质的来源。泡的时间控制在1.5-3个钟以内即可，中途要更换1-3次水，对腥味敏感的小伙伴可以增加时长和换水频率。泡好后牛肉呈现泛白的颜色。
很多人制作卤牛肉，入口寡淡无味。很大一部分的原因是缺少了腌制的环节，腌制可以让食材提前入味，在后续的煮制中还会二次入味，成品的味道就会非常赞。
老饭骨在腌制的时候加了蛮多的玉桂粉（桂皮最外面的那层树皮）成菜口感偏甜辣。他们添加的量有点多，我选择不添加，太多香料的覆盖很多牛肉味（喜欢香料味的可以添加）
腌制牛肉的时候先用普通的生抽酱油对牛肉进行一个按摩，每个部分都要揉搓到（时间大概在90秒左右）然后加入黄豆酱继续揉搓，搅拌均匀，牛肉切口面朝下（保鲜膜封好容器）然后放进冰箱冷藏一晚。这个冷藏时间一晚上足矣。腌制后的牛肉颜色和黄豆酱比较像。
特别注意的是，在进行卤制之前，要把牛肉进行清洗、焯水。
炒料部分很关键，决定了最终卤牛肉的味道
准备好八种香料，都比较常见（白芷、白扣、小茴香、八角、香叶、陈皮、花椒、干辣椒）
底料准备好老姜、蒜瓣、大葱、小葱、黄豆酱
腱子肉的重量大概在650克左右，香料的量要控制好，不然容易发苦发酸（可参考下面图片）喜欢吃香料味的可以增加用量。
将底料中大火用油炒香之后，加入黄豆酱炒香炒匀（这时候黄豆酱的香味四溢）加入热水煮沸五分钟，然后进行调味（酱油、老抽、盐、白糖）香料放入袋中一起煮制
底汤煮开后试下味道，要比平常吃菜咸一些。大火煮个5-8分钟即可转入电饭煲。可以加入一下老豆腐一起卤煮（自己喜欢的食材都行）
老饭骨香料的准备上，量实在是太多了，不建议。尤其是白芷、白扣、八角，这三样香料经过长时间的煮制容易发酸发苦（我们从他们的评论区就能看到、不稳定偏多）
这里的重点是去香料、尝味、二次加料！
把煮好的汤料和焯过水的牛肉放入电饭煲里，卤煮键一个半小时（汤汁没过牛肉即可）卤制半小时后把汤里的香料和底料捞出不要（香料长时间的煮至容易出现发苦发酸的情况）
这时候需要尝咸淡和观察汤色，颜色不够添加老抽，然后加入大葱和辣椒干（提味）
尝味和观色在整个卤制过程中进行二次，这样出品的卤牛肉无论在口味和色泽上都特别好！光看这个色泽，我都馋坏了～
很多人制作卤牛肉切片之后肉质很松散、一切不成形就碎。这是因为少了冷藏这一步。
刚出锅的卤牛肉温度很高，不适合冷藏。可以让牛肉在原汤里浸泡一小时，温度冷却下来之后。用保鲜膜把牛肉裹起来，尽可能的裹紧、反复几次，放入冰箱冷藏一晚。方便成型
第二天在切的时候，肉质紧实、成型
整个过程其实不难，但确实需要消耗一些时间。但是成品确实值得你这么干！！
有几点需要注意，浸泡和腌制很有必要。
如果想要牛肉切出来的纹路更好看，腌制的时候可以不用切（整条卤制）但是腌制的时候需要用牙签给腱子肉表面多戳戳。
香料的使用不要过多，不然出品香料味很重、长时间煮制还容易出现发酸发苦的情况。
最重要的一点：中途需要尝味和加料！
期待大家的制作反馈，我在评论区等大家！
