本条是犍为县交通餐厅的干饭笔记一条：
交通餐厅。
找店笨办法再次灵验——只要你在县城的巷子里钻得足够深足够久，总有一些值得被看见的餐厅在等你。
交通餐厅在犍为营业37年，到昨天仍然是零点评（目前有一条了，又是因为我上传了菜单）。
老店开在车站附近，所以叫“交通”餐厅，做的是南来北往客生意，后来搬到了学府街的自家物业，所以能持续生存至今，消费者也逐渐变成了当地回头客。
头一晚扫街时路过，被招牌字体风格直接打动。决定翻菜单，同样出现了红烧猪头、家常海参这类老菜，本地特色菜也很抓眼，大喜，当即订餐。
感兴趣的是招牌菜中的“马边耳片”。是因为菜单上这道菜后面标记了“薄如纸”。据主厨说，这是马边地区曾经兴起过的一种切猪耳片的刀工，但现在估计也比较难找了，能确定的是，犍为也只有他们家还在做。实际吃下来的感受是，大薄片的口感无论挂汁程度还是饱满程度，都属上乘。菜中配有葱丝，点睛之笔。
（感兴趣的朋友可以去抖音搜索“交通餐厅卓三妹”，能看到老板上传的主厨片肉视频）
再询“特色山珍菌”。果不其然，斗鸡菇（即鸡枞菌）。近段时间逐渐有斗鸡菇零星上市，但是否能买到仍然得碰运气。跟老板约定，如果能碰到新鲜的，就用新鲜的，如果没有，用制过保存的也没问题。这里保存斗鸡菇的方法，是要先用油炒过再冻，解冻后再用，能保持和新鲜菇几乎一样的鲜度，以及偏脆嫩的口感。就简单冲了个蛋汤，差点被鲜死过去。
最后定的是主菜，老板推荐了红烧“沐蟥”（这是老板写给我的食材名），查品种的时候才翻到了两个更常用的字——“木槐”，实际上就是棘胸蛙（石蛙，石鸡，四川也叫邦邦鱼）。查了一下，沐川和马边地区，石蛙养殖已逐渐形成产业。当即下了订单，找供货商订了一斤。（插曲：因为量太小，供货商还不送货，老板自己开车去取的）。红烧做法，泡姜泡椒和独粒蒜，蛙的肉质是细嫩向，又和中午的“半野化”牛蛙天壤之别。
三个菜，一个比一个精彩。
餐厅彭、黄二位主厨，从十八九岁学徒，就跟着老板卓三妹的父亲在这里工作，手上的功夫也是几十年前的老味道。聊得好奇心起，又问了一嘴当地老派做法的鱼香肉丝，想看看这道菜，在这里又是如何流变。彭师傅接了这招。最后上桌的版本又是个我没见过的：下面垫生葱丝，上面肥瘦肉丝中，夹杂着些泡姜丝和泡红辣椒丝。直觉是一种地方特色中又透着规矩的版本（个人觉得，如果上桌时侯醋的香味再冲劲一点，那这道菜也是个极好的作品）。
我当然也分享了前几天的藿香鱼香肉丝，最后不免聊到当地使用藿香的习惯。彭厨的感受是，犍为本地对藿香的使用大约是“一半一半”，并不是每个客人都喜欢，用量也远不如乐山往眉山一带。他们楼顶就种了不少，卓三妹说，厨师们多年在店，不像科班厨师那样训练过，也几乎没什么机会和外面交流菜品，有机会看到别人的好菜式，当然需要学习，明天就来试试。
这两天最深的感受是，无论是佳鑫酒楼还是交通饭店，都陷入这样一种奇怪的境地：一边是困在地方上的传统手艺日渐式微，一边又是互联网信息茧房外面的信息盲区。一群人能做好吃的，不被人看见；一群人想找好吃的，信息渠道却大多依靠互联网这个信息放大器。有影响力的人，目光不在乡土，乡土里的人，却又很难有专业的影响力。
这可能就是我钻巷子的意义。
拓展阅读：【什么样的菜是真正的米饭杀手？】一个特殊版本的鱼香肉丝！
我的其它和饮食相关的内容：答案索引——【饮食】，感兴趣的朋友可以一读。
