花胶其实也就是鱼胶，由于不同地方的叫法不同，所以就有很多刚接触的朋友会搞混淆了，在广东潮汕地区，大家都叫鱼胶，而在香港、澳门及珠三角地区，管它叫花胶。
鱼胶的品种和形状多种多样，很多第一次接触鱼胶的朋友，有在市场看了一圈到头来还是一头雾水的，分不清是什么鱼胶，什么花胶品种。
原始的鱼胶形状是完整的筒状（充气的状态），鱼鳔是鱼体内控制升降浮沉的器官，那如何才能取到完整的筒状鱼胶呢？首先这些鱼胶，必须是新鲜的，如果是冰鲜鱼的是不能取出完整的鱼胶的，另外在取胶的时候，很考验取胶人的手艺，需要很小心，根据整个胶体的形状下刀，稍微一不小心的就可能出现漏气，那么这个胶，就没法取出完整的胶了。
如果在取胶的时候，不小心，划破了鱼肚的话，那么只能开成片状的了，这也是为什么市面上片状的鱼胶的量比较多的原因之一，还有的鱼胶品种腥味比较重，就需要开片去除掉内膜。不管是什么形状的鱼胶，它的品质和形状是没有关联的。
