一直以来，人们普遍认为刚屠宰的牛，肉质新鲜美味，有益健康，但经过科学家多年研究发现:当牛在被宰杀时，会受到惊吓，在这种情况下牛的全身会有痉挛的情况，从而会导致有害细胞的产生，当牛的体细胞失去了血液的氧气供应，牛被屠宰后，其血液不能再为各部位细胞提供氧气，但细胞此时并未死亡，还在进行无氧呼吸，这就使体温度急剧上升从而产生大量有损人体健康的乳酸。PARTS02什么叫排酸？
什么叫排酸，顾名思义就是排掉乳酸。拿澳洲牛肉举例，澳洲牛肉排酸前通常有预冷步骤——牛胴体在预冷室中悬吊24小时，以达到以下目的：① 由于屠宰过程中，牛肉温度较高，可尽快降低牛肉中心温度，避免微生物迅速繁殖。② 利用地心引力，将牛胴体肌肉拉伸松弛。③降低损耗，减少肉汁从真空袋中取出的流失。接着来到排酸步骤，即刻将胴体送入排酸库，冷鲜肉要求在一定的温度（24小时内降温至0°C-4C）风速下吊挂，以促进酮体内的乳酸分解挥发。冷却排酸不是一个简单的过程，在实现排酸上，这是一个非常复杂的生物化学过程，排酸是根据牛胴体在进入冷库的时间上，在一定的温度（24小时内降到0℃—4℃），湿度（70%~80%）和一定风速下，放置24—72小时，在这个过程中，可以将牛体内的乳酸分解成二氧化碳和水、酒精然后挥发出体内，在这个时候的牛细胞中的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质——基苷（即IMP，味精的主要成份），所以经过排酸的牛肉在口感上会得到极大的改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出（排空血液及占体重18-20%的体液）。PARTS03排酸肉的优点
© unsplash① 排酸肉有冷链呵护，加工前进行过喷淋消毒，肉体表面细菌得到有效控制，冷却温度又让肉汁流失减少到最低程度，营养成分得到最大程度的保护。② 其显著的优点在于，排酸肉中的酶活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等不再分泌毒素。肉中的酶将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重 18%~20%的体液，从而减少了有害物质的含量。肉表面会形成一层干油膜，既可减少水分蒸发，又能阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖。③ 经过“成熟”的鲜肉，其肌肉和结缔组织由僵硬变得松弛，肌肉组织的纤维结构产生变化，从而使肉好熟易烂、口感细腻、多汁味美，易于切割，其切面有特殊的芳香气味，不仅易于咀嚼，而且消化、吸收利用率得到提高。④ 通过排酸过程，在酶的用下，肉中的芳香物质易于挥发，烹饪时能散发出浓郁的肉香。在蛋白酶的作用下，蛋白质分解出氨基酸，氨基酸增加了肉的鲜味、营养。
