外甥女最近要出国留学，为了不让她像我弟那样出去一年饿晕回来，临走前我给她上了四天厨艺速成班，培训了蛋炒饭，煮面条，黄焖鸡，红烧肉，包饺子等技能。
一半正修，一半邪修，培训完她信心爆增，说做菜原来这么简单，3天前还不会削土豆皮，现在觉得自己的手艺已经能去校门口开个煎饺店了。
这可不是异想天开，你别说，我教她的还真就是我妈以前开店的手艺。
店里的煎饺生意一直很好，当时我还在上大学，因为生意好暑假回家总是在包饺子，包饺子，包饺子，如西西弗斯推石一般，在我面前仿佛是永远包不完的饺子。
所以我非常讨厌开店，祖宗的手艺也准备传授给你们。
今天这期内容，我将手把手教你们饺子馅怎么调，饺子皮怎么擀，饺子怎么煎怎么保存，学会这项技能，关键时刻炫一把超级稳，不是我吹，端出来人人都夸你是厨神。
而且真的能多一门赚钱的手艺，学到就是赚到，开始吧。
前段时间我非常详细的讲了肉馅的做法和上劲原理，其实就是这期的饺子馅做太长了，于是单独分出去了一期。
想要更深入学习的同学，可以先回顾一下上次的理论部分，这期我会重点讲操作和配比。
饺子馅的配比一般是1斤肉搭配150-200g水，再配半斤蔬菜。经过我的严密计算，这个分量可以包50-70个水饺，60-80个煎饺。
水饺馅多一点好吃，煎饺馅可以少一点，当然你也可以只包一种既煎又煮。
如果是商用版，蔬菜量可以再多一点，1斤肉配六七两蔬菜，甚至1斤蔬菜都是可以的，大概能做80-100个煎饺，准备使用现成饺子皮的同学可以参考这个分量购买。
我好像真的很认真的在教你们怎么开店。
这次我一次性买了2斤猪肉准备多做几个口味冷冻起来慢慢吃，母馅的制作反正都是一样的，我上次已经讲过了。
选3肥7瘦的猪前腿肉，去掉皮，切成小块用绞肉机搅成肉糜。肉糜先放冰箱冷藏降温。
然后取500g水+30g姜+30g葱+1g花椒，用破壁机低速搅拌半分钟过滤出葱姜水，同样放冰箱降温。
往厨师机冰桶里倒入所有肉糜，按500g肉糜加4g糖，6g盐，15g生抽，4g老抽，3g味精，2g鸡精的比例加调料。
再准备200g葱姜水，我这里是2斤肉，因此所有分量都是2倍。没有厨师机的同学可以将分量控制在1斤以内，1斤肉手工打水还是挺好操作的，再多就有点吃不消了。
实在懒得打水的话可以去掉这一步，不打水的饺子我觉得也好吃，制作起来也更方便。但它和加水的饺子几乎是两个品种，我个人更喜欢加水肉馅鲜嫩的口感。
少量多次将200g葱姜水加到500g肉糜里，每次搅拌至水分完全吸收后再加下一次，厨师机有冰桶控温的话这个量的水基本能吃完，大约搅拌5-10分钟即可（3-4档中速搅拌）。
没有冰桶或者手动搅拌可能200g比较吃力，可以减少到150g，戴上手套，一鼓作气搅拌个10来分钟至肉馅完全上劲，戳一根筷子屹立不倒就可以结束了。
这个肉馅的调味是比较清爽的，没有五香粉十三香之类的香料抢味，主要突出肉馅本身的鲜香，喜欢香料味的同学，可以在这个配方的基础上加0.5-1g白胡椒粉或者五香粉增香（香料粉质量轻可能不好称量，拿着瓶子稍微抖几抖就可以）。
做好的肉馅盖上保鲜膜放冰箱降温，然后来处理蔬菜，蔬菜洗净放一边晾干水分（这一步可以早点开始）。
韭菜、香菜、大葱、茴香之类出水少的蔬菜直接切碎加到母馅里就行，一斤肉（原料肉）配半斤到7两的蔬菜，拌匀就能包了。
但如果不是当天用的话，最好用之前再混合，不然混在肉里久了，这些香味蔬菜可能会产生不好的颜色和味道。
芹菜我也是直接包，但芹菜处理不好容易出水。种类上一定要选含水量少的香芹包饺子，千万别选西芹，切碎后还可以拌点油再使用，这样可以延缓出水（韭菜馅如果怕出水也可以这样操作）。
芹菜努努力还能直接用，但白菜，西葫芦、白萝卜就不行了。这几样蔬菜含水量大，直接加到肉里会让肉馅越来越稀，到最后几乎没法成型，必须提前处理。
最常见的处理方法是加点盐静置一下，等出水后挤干水分再拌馅，俗称杀水。
饺子店为了保证出品的稳定性都是这样操作的，但我一般不会给蔬菜杀水，我觉得不杀水的蔬菜更好吃，也更营养（我们家店里以前只做韭菜馅，也是从不杀水的）。
如果分量不多，可以采用拌好马上包的方式，只要手速足够块，出水的速度跟不上你包饺子的速度，白菜也一样能直接用。
但这对速度的要求很高，新手小白通常没这个本事。我一般会给白菜焯烫一下，对半切开放沸水里煮一会捞出沥水，这样也能防止馅料后期出水（以及少用白菜根多用白菜叶）。
玉米（鲜玉米粒）、四季豆我也会做焯水处理，豆角是怕不熟，玉米是为了除去一些酶，这样即使冷冻一段时间玉米肉馅也能保持较好的品质。
如果是做菌菇馅，最好用干菇，干菇比鲜菇鲜味更浓，用鲜菇的话我一般会煎炒一下，一来减少体积，二来通过美拉德反应给菌菇增加香味，这也是有些馅料会用生熟馅的原因，生馅搭配炒过的熟馅会更香。
饺子里各类蔬菜的处理方法，我全部总结汇总了一下，大家可以直接保存图片。
这次我做了韭菜、芹菜、白菜三个口味的肉馅，全都是420g猪肉，也就是600g母馅加250g蔬菜的配比（韭菜芹菜切碎后称重，白菜焯水沥水后称重）。
自己吃，每样还额外放了点玉米粒和虾仁做成了豪华版，添加量大约70-90g（任取一样就行，也可两样都添加），用量不多，但吃到的时候会很惊喜。
要是遇到马蹄的季节，还可以用马蹄碎代替玉米粒，同样能给煎饺带来鲜甜脆口的美妙口感，即使冷冻也不失脆甜。
处理好的馅料盖上保鲜膜放冰箱冷藏储存，冷藏不仅可以减少细菌滋生，还能让肉馅更加好包。
假如天气比较热，再加上所有蔬菜我都没杀水，所以包到后面馅料可能会变得水水的，不太好包。制作量比较大的话一次可以少取点馅，用完再从冰箱拿。
馅料准备好了，下一步咱就来学习如何擀皮
饺子皮的配方众说纷纭，有人说要加碱，有人说要加淀粉，还有人说要加鸡蛋清。做为一个实验型美食博主，这些方法我全都尝试了一下。
我发现，鸡蛋清可以让饺子皮变得更嫩滑，吃起来有点滑溜溜的感觉，碱和淀粉会让饺子皮口感变硬，如果你用中高筋粉做饺子，这些东西我觉得都不用加，最基础的面粉、盐、水这三样材料就可以做出很筋道很好吃的饺子皮了。
比如我之前在馒头那期里推荐过的河套雪花粉，还有新疆丝麦耘、古城，帅奇等面粉，用来做饺子也都非常好吃。
但如果用的是五得利、白象之类的中筋粉，直接使用，做出来的皮会有点软趴趴的，吃起来不得劲，这时候稍微加点碱会让饺子皮变得更筋道适口，能明显提升风味。
因此中筋粉我推荐加一点碱，量不用多，大概500g面粉加0.5-1g就行。
注意碱是食用碱，也就是碳酸钠，不是小苏打（碳酸氢钠），做菜时大家别搞混了，小苏打和食用碱菜市场都是有的卖的。
饺子皮加碱还有另一个好处，它能让包好的饺子不易变形，放好几个小时都是不破皮不粘连轻松拿起的状态。
这点对家用来说可能不算啥，但商用是一个很大的优势，毕竟商用不可能做到现包现煎，要是每个顾客来都从包饺子开始，顾客都要等跑了（煎饺和煮饺不一样，煎的过程更费时间）。
因此商用饺子皮配方里经常会出现碱和淀粉这些材料，包括买的饺子皮也一样，不是加了碱就是加了淀粉或者两样都加（碱的效果更好），还可能会加谷朊粉增加筋性。
总体而言，商用饺子皮在口感、味道和造型能力上达到了一个较好的平衡，懒得自己擀皮的朋友，直接买皮也是不错的选择。
甚至开店也可以用买的皮，我们以前店里经常有人两大盘三大盘的点煎饺，不瞒你说，都是用买的皮做的。
但买皮终究只是一个便宜之计，吃过自己做的，还是自己做的皮更香啊。
自己做除了中筋粉和中高筋粉，我还试过用高筋粉做饺子，蒸和煮也都蛮好吃，但做成煎饺放凉后皮有点韧，牙口不好都咬不动，所以个人不太推荐。
总之做饺子适合筋度高点的面粉，但不能太高。没有中高筋面粉（主要是新疆粉/河套粉）的朋友，也可以基于自己对家里面粉的了解，用中筋粉掺点高筋粉（面包粉）来使用，比例可从1:1开始尝试。
叽里咕噜说了这么多，饺子皮的配方其实很简单，简单估算，一斤肉可以按一斤面粉的配比去和面。
500g面粉，3g盐，235-245g水，全部加到厨师机面桶里，1-4档搅拌10分钟至面团光滑，饺子面就揉好了。
可以再加一小勺碱，大约0.5-1g（非必需，商用or使用中筋粉时可加），还可以根据自己的喜好加一个鸡蛋清。蛋清含水量在90%左右，因此加蛋清后在配方里减去同等水量就行。
把揉好的面整理成圆球形，盖上保鲜膜放室温下松弛10分钟以上就可以使用了。
如果没有厨师机可用我之前教过的三揉三醒法，先将面粉揉成一个大致的面团（一揉），盖上保鲜膜静置松弛10分钟以上（一醒），松弛好的面团再揉几下（二揉），感觉面团变紧不好揉了就继续静置10分钟以上（二醒），此时再揉几下就非常光滑了（三揉）。
整形好最后再静置一次（三醒），然后就可以搓剂子了（揉面和制作馅料可以同步进行）。
面团切成小条搓长搓细，用切面刀切成10g一个的面剂子（9-11g），为了防止饺子有大有小，头几个可以用电子秤精确称量，手感上来了后面就可以不用称了。
切好的面剂撒点淀粉或面粉拌匀，淀粉可以起到防粘作用，为了让煎饺更脆，最好用玉米淀粉或者小麦淀粉（煮饺啥淀粉都可以），别用土豆淀粉和红薯淀粉，这些淀粉能让你做好的煎饺出锅就变软，吃的时候会非常无力。
把面胚整圆然后按扁，用擀面杖擀成8cm左右（8-9cm）的圆皮，10g面剂子8cm直径的皮是我测试出来做煎饺最满意的厚度，不会擀皮的朋友可以看我上期的三种饺子皮擀法教程。那里我教的非常细，相信你们一定能学会。
如果是一个人操作可以把饺子皮全部先擀好，用淀粉分隔叠加在一起，加了淀粉的饺子皮放一天也不会粘连。
但做了防粘处理包的时候也会不容易捏紧，后期可以抹点水做粘合剂。
要是有条件一边包一边擀就无需加淀粉防粘了（家里人多能分工或者手速比较快），直接用面粉就可以。
煎饺包法很简单，高矮胖瘦随便你怎么包，只要下面有个平底能坐的住就行。心情好就多捏几个褶子，心情不好就捏秃一点。最简单的包法就是对折一下再封个口。
可能有人会说这是锅贴，锅贴煎饺在我看来主要是各地叫法和形状差异，没有本质区别。
盘子里加点淀粉（很快就吃掉的话就用面粉），放上包好的饺子，盖上保鲜膜防止风干，一顿吃不完的马上速冻。
冻饺子不需要买什么乱七八糟的模具，我以前买过很多，最后全都扔掉了。
现在一般都是码盘子里直接放冰箱，等微微冻硬后一个个掰下来装密封袋里，这样冻完是个个分开的，后期随吃随取非常方便（无需解冻直接煎煮即可）。
饺子可能算是冰箱冷冻室最实用的备餐了，一次性可以多做一点，冻3个月也不失口感。最好多做几个口味，全家福饺子吃起来可太过瘾了。
但要注意没密封之前不能冻太久，冻太久可能会开裂，因此冻硬后要尽早装袋。可以在盘子上垫一层保鲜膜或烘焙纸，可以防止冻硬后掰不下来。
饺子包完下一步，我们来学习最核心的技术，怎样煎饺子。
要想把饺子煎的又香又脆还不油，关键得要有耐心，要用水油煎法慢慢的煎出脆皮。这个过程急不得，也没法预制，最好煎完马上就吃。
我妈以前在店里都是现点现煎的，绝不会煎好很久才上菜，即使外卖也是煎好让我马上送过去，说凉了就不好吃了，这可能也是以前家里开店煎饺受欢迎的一大原因。
煎的手法也有讲究，要先把平底锅烧热再倒油。油量不要太多，大概跟平时炒菜差不多，新手可以用不粘锅，有一定做饭经验的朋友可以用铸铁锅，铸铁锅煎出来会更脆。
然后关火把饺子一个个摆上去，摆好再开火，拿一个玻璃锅盖（透明的好观察），往饺子上淋一圈水，盖上锅盖中小火把饺子焖熟，这就是传说中的水油煎的方法，适用于生煎、锅贴、大饼等各类生馅面点。
饺子大约四五分钟就能焖熟，如果个头比较大或是冷冻饺子时间要长一点，可以淋2-3次水。
观察到锅里的水差不多烧干了就把盖子打开，小火或者中火慢慢煎出脆底，等到翻面过来看到底部金黄上色了就可以出锅了。
为了防止受热不均，期间可以移动锅子，注意火不能太大，火大很容易烧焦。
用铸铁锅煎中途可能会粘锅粘的很厉害，不用担心，等煎透了饺子就很容易翻过来了。
水油煎一定要先油再水，不可以只有水也不能同时加，不然煎出来的皮是硬的而不是脆的。
最后可以再淋一点油继续煎一下，据我妈多次的技术迭代她说这样能让饺子更香脆，但出锅前一定要把多余的油沥出去，否则会太油腻。
整个过程真的没啥厉害的技巧，主要就是耐心，摆盘的时候可以底朝上放，配一碟山西陈醋，再配点辣椒油简直美滋滋。
最近为了出这期教程我吃了半个多月的煎饺，但一点都不带吃腻的。以前在店里也是天天吃但至今仍然很喜欢，小小的煎饺就是有这样大大的魅力吧。
最后我再给大家讲一些可能会出现的问题，帮你们提前避坑，可以进一步提高制作成功率。
这个没有办法，绞肉机绞肉就是会失去一些肉感，手剁的会更好吃。
我妈平时做饺子，开店的时候会用绞肉，自己家里吃都是手剁的，制作分量不大时大家可以选择自己剁。
但让我剁我实在是懒得剁，我觉得绞肉也挺好吃了。
这个和没有肉感不是一回事，是搅拌上劲这一步没做好，没有把水真正打到肉里去。
可能是搅拌没到位，或者温度太高了，部位没选对等等。比如用机器搅拌时间太久导致肉馅升温蛋白质变性，这样做出来的肉馅汁水完全是在外面不是在肉里面的。
上期我讲过肉馅上劲的原理，大家可以对照着分析一下自己的问题出在哪里。
上劲的肉是不会松散的，打水也不会让肉馅变难吃而是变多汁。如果方法都试过了还是不行，最后可以考虑一下肉的问题，说不定换个肉铺买肉就成功了（听起来有点玄学，但有时确实有用）。
加了水如果觉得难包 ，可以放冰箱里冷藏一下再包，冷藏完出了很多水的话说明水加多了。
手动搅拌时，肉馅吃水量和肉的持水性以及你的手劲有关，实在觉得打水比较难就再减点，真不行就不加了。如果是手工剁馅，肥瘦比例合适的情况下不打水同样很好吃。
500g肉加150-200g水通常来说还是挺好操作的，我给的配方是一斤肉糜配200g水的咸度，如果加不了这么水，配方里的调料也要跟着调整。
调整的方法我一般是在拌完后煮一两个先尝尝味道，觉得咸了就加蔬菜，觉得淡了就加盐，做饭就是这么一件简单随性的事情。
这期教程我从和面拌馅到煎法都讲的很细，希望大家都能学会，把煎饺这样中国传统美食发扬广大。
今天就说到这，我是章沪川，下期再见。
